UDLA se adjudica proyecto de investigación de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria

En los últimos meses, la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria ha puesto en marcha un conjunto de acciones para comenzar a diseñar e implementar el concepto de Cultura de Inocuidad como política pública del país, y como parte de la Política de Inocuidad Alimentaria. En ese contexto, UDLA se adjudicó la ejecución del proyecto “Estudio para el apoyo en la reducción de riesgos, formalización e instalación de sistemas de aseguramiento de la inocuidad en productores de quesos de cabra en sectores rurales de la provincia de Chacabuco, Región Metropolitana, basado en un modelo de evaluación de riesgos, cultura de la inocuidad y medio ambiente”.

El proyecto estuvo liderado por el siguiente equipo interdisciplinario: Francisca Di Pillo, Marcela Fresno, Hernán Cañón y Luis Olguín, integrantes del Núcleo de Investigaciones Aplicadas en Ciencias Veterinarias y Agronómicas (NIAVA) y académicos de la Facultad de Medicina Veterinaria y Agronomía; los directores del Centro de Estudios Interdisciplinarios de Infancias y Espacialidades (CEIIES) y académicos de la Facultad de Ciencias Sociales Julián Reyes y Diana Cornejo, junto con la colaboración de María Cristina Martínez, jefa de la Sección Microbiología de Alimentos y Aguas del Instituto de Salud Pública de Chile (ISP).

Este estudio permitió caracterizar a este grupo de Agricultores Familiares Campesinos de la provincia de Chacabuco, los riesgos de inocuidad que puedan tener la venta de sus productos, así como los principales desafíos a los que se ven enfrentados, siendo de gran importancia el impacto que está teniendo el cambio climático en esta zona de Santiago”, apuntó Francisca Di Pillo.

Por su parte, Hernán Cañón manifestó que “el estudio nos dio la posibilidad de obtener resultados que permitirán a la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria tomar mejores decisiones estratégicas con respecto a la política pública del sector y a UDLA publicar resultados de investigación en revistas indexadas. A su vez, la adjudicación de este estudio permitió apalancar recursos para investigación en nuestro Núcleo de Investigaciones Aplicadas en Ciencias Veterinarias y Agronómicas.”

El objetivo del presente estudio consistió en caracterizar los sistemas de producción de queso caprino pertenecientes a la Agricultura Familiar Campesina (AFC), ubicados en la Provincia de Chacabuco, en base a un modelo de evaluación basado en riesgo que permitiera incorporar tanto elementos del sistema productivo y sus prácticas, como elementos ambientales y sociales (cultura de la inocuidad), vinculados a la inocuidad alimentaria.

El trabajo de investigación, que tuvo una duración de tres meses, se estructuró a partir de cinco etapas metodológicas:

  • Como punto de partida se propuso identificar las unidades productivas, ubicadas en la Provincia de Chacabuco, que elaboran y comercializan leche y quesos frescos de origen caprino. Esto permitió contar con una base de datos actualizada del número de unidades productivas, así como su geolocalización.
  • Una vez identificadas las unidades productivas, comenzó la segunda etapa, la cual consistió en caracterizar las unidades productivas en base a información etnográfica, productiva y medioambiental, para luego dar inicio a la tercera etapa, la que permitió caracterizar dichas unidades productivas en base a los peligros microbiológicos asociados a los productos lácteos elaborados y a los niveles de riesgos asociados a cada unidad productiva.
  • Con los datos generados en las primeras 3 etapas, se dio inicio a la etapa 4, la cual consistió en diseñar un plan de cierre de brechas que contenga documentos de buenas prácticas de producción y de manufactura alcanzables por estas unidades productivas. En la última etapa se desarrolló un plan de acompañamiento e intervención en coherencia con la caracterización de las unidades productivas.

De acuerdo a la caracterización productiva y en base a los peligros microbiológicos encontrados en leche y quesos frescos, se pudo clasificar a los productores en diferentes niveles de riesgos, identificándose así tres grupos. Las principales variables que explicaron la segregación por grupo fueron el contar con un curso de elaboración de quesos y el cambio de ropa entre ordeña y elaboración de quesos.

El Centro de Estudios Interdisciplinarios de Infancias y Espacialidades de UDLA, quien estuvo a cargo del trabajo etnográfico, resaltó la importancia de establecer políticas de desarrollo que conjuguen dos mundos: los saberes científicos/técnicos con los saberes tradicionales de los productores. Para Diana Cornejo, estos últimos, “se han ido construyendo de generación en generación, a la base de múltiples experiencias que conforman la evidencia que sustenta un quehacer cotidiano y que, a los productores, les ha permitido sostener en el tiempo una tradición rica en cultura y particularidades”.

De esta forma, algunas de las conclusiones de este estudio se orientan a sugerir procesos de tecnificación y especialización de la producción que vayan de la mano de los procesos histórico-culturales, socioeconómicos y medioambientales de los productores, a quienes les hace sentido la idea de la inversión para las mejoras de estas brechas en sus sistemas de producción, pero que puede volverse un propósito que tiende a ser pospuesto e incluso concebido como un horizonte ideal inalcanzable. Así, la distancia con la realidad local, puede traer consigo no solo un aumento en las brechas de mejora de la producción, sino también una exclusión de los propios productores, a quienes van dirigidas las políticas públicas de mejora.