En la exposición ÑAM Santiago expusieron el cocinero y docente UDLA, Xabier Zabala, y la egresada de la Escuela de Gastronomía, Daniela Vera. En el taller se elaboró una receta de merluza austral sobre cremoso de papas nativas (“michuñe blanca” fue la variedad elegida) y caldo de pescado blanco e ikura (huevos de salmón tratados), resaltándose de manera especial la técnica de cocción, aplicando lo que Zabala llamó como cocina de precisión, con control exacto de la temperatura. “Con esto se transforma cada producto en una temperatura determinada en función de sus características y de su composición química, con lo que se obtiene la máxima expresión sensorial de cada elemento que componen el diseño de la receta”, indicó el académico.

Tanto la merluza austral como la papa michuñe blanca, fueron cocinadas al vacío, que consiste en introducir los productos en unas bolsas de plástico específicas para este tipo de cocción. Además, se preparan unos recipientes con agua con termocirculadores, en los que se cocinan los productos: 50º para la merluza y 95º para las papas.

Zabala traía previamente cocido cada elemento del plato, por lo que lo único que se realizó en el estrado fue calentar cada producto en su respectiva bolsa de plástico. El docente abrió las bolsas y, con ayuda de Daniela, montó el plato.

Según Zabala, con este taller se incentivó la investigación en tecnologías que se dirijan hacia el control de las temperaturas requeridas para la cocción jugosa, rica y sana de los alimentos, pues según él, “estamos anclados en tecnologías que no nos permiten el control sobre las cocciones de los alimentos (…) seguimos cocinando como nuestras bisabuelas, pero con diseño”.