Xabier Zabala, chef español radicado en Chile y docente de la Escuela de Gastronomía, fue a Ecuador para realizar una ponencia en el III Congreso Internacional de Investigación en Turismo, Hotelería y Gastronomía 2017 (CITHG), evento organizado por la Facultad de Hospitalidad y Servicios (FHS) de la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE).

El chef explicó que la cocina al vacío, de baja temperatura, y cocinas de precisión, responden al mismo estilo de cocina. Para Zabala las ventajas de este formato es el control sobre el tiempo y temperatura al que se transformarán los alimentos. “Se cocina en una bolsa de plástico, la cual hemos hecho al vacío por lo tanto cumplimos dos objetivos: control de temperaturas y conservación de los alimentos”. Con estas bolsas se generan barreras para evitar la contaminación cruzada, los alimentos duran más, se guardan en mejores condiciones y para el chef uno de los detalles más importantes es que se levantan los niveles de seguridad alimentaria.

Por otro lado, esta cocina ayuda en la gestión de los tiempos. “Se producen y se trabajan los alimentos pero se puede servir dentro de un mes”. Cuando venga la demanda se sirven los platos, pero se pueden cocinar cuando los alimentos estén baratos o sean de temporada y se mantienen al vacío. La cocina de precisión no es solo útil en la alta cocina y promover esta idea es parte del trabajo de Zabala. El chef considera que las asesorías que ha realizado para cocineras populares que trabajan en casa o en sus tienditas han sido los casos de mayor éxito que ha tenido.

“Esta técnica lo que ha hecho es reducir los costos porque se han incrementado tanto los rendimientos que ahora ganan dinero”. Hasta entonces alcanzaban a subsistir, señala el chef.

Zabala va cada año a Ecuador porque trabaja con la Fundación Casa Hogar de Jesús de los padres escolapios. Allí, dicta talleres culinarios para los niños en situación de calle. En esta estancia visitó también las tripas de la Vicentina. El chef aconseja que trabajar las carnes con cocina de precisión ayudaría a las vendedoras a conservar mejor los cárnicos. “Con esta técnica darían un buen producto y mejores condiciones higiénicas de las que están dando ahora”.

Actualmente, está a punto de abrir un nuevo restaurante con este estilo de cocina enfocado en las carnes de res en Santiago